Lo spiedo ‘prodotto agroalimentare tradizionale’



Sua maestà lo spiedo, specialità della cucina pedemontana, fa parte ufficialmente dei prodotti agroalimentari tradizionali, ed è inserito nell’apposito elenco predisposto dal Ministero delle politiche alimentari. I cosiddetti ‘prodotti tradizionali’ sono i prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione risultano consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali. Rientrano tra i prodotti tipici e sono oggetto di particolare attenzione da parte dei governi locali, regionali, nazionali e dell’Unione Europa.
Lo spiedo di carni affianca nel paniere della tradizione veneta prodotti come la sopressa trevigiana, la patata del Quartier del Piave e i marroni di Combai.

A Fregona alcuni ristoranti propongono menù a base di spiedo, ma bisogna sottolineare che questa tradizione è molto sentita anche a livello familiare e quindi, nelle abitazioni che dispongono del “larin” lo spiedo costituisce occasione di calda e serena convivialità.
In altre parole, a Fregona lo spiedo rappresenta il piatto della festa.
Gli “esperti “ del paese propongono durante le feste, in particolare alle sagre di Fregona, Osigo e Sonego, questo piatto tradizionale cucinato con l’ausilio di grandi spiedi.


Lo Spiedo di Fregona

Accademia dello Spiedo d’Alta Marca


Proprio per valorizzare lo spiedo d’Alta Marca e approfondire il suo legame storico con il territorio è nata l’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca, il cui attuale presidente è Leonardo Ricci, succeduto al prof. Danilo Gasparini.

Disciplinare dello Spiedo d’Alta Marca – Prodotto Tradizionale Certificato

1 – Le carni di provenienza veneta

  • Pollo
  • Maiale: costicine, ossocollo (o coppa), fondello (stracùl)
  • Animali da cortile: faraona, coniglio, cappone
  • Volatili: quaglie, uccelli come da tradizione
  • Capretto, agnello

2 – Preparazione delle carni

  • Taglio delle carni a pezzi
  • Pezzatura consigliata: 120 grammi circa

3 – Lardelle (lardèe)

  • Si usa sia lardo salato e non tagliato nella misura conveniente

4 – Tempo di cottura

  • In genere dalle 5 alla 6 ore (le prime ore a fuoco moderato) e comunque tutto il tempo necessario perché ogni varietà di carne raggiunga il tipico colore di cottura

5 – Legna

  • Di essenze non resinose, ad esempio carpino e faggio, secca tipica dei nostri boschi collinari e prealpini

6 – Aromi

  • Foglie di salvia nostrana, a foglie piccole, senza piccioli; si può usare anche il rosmarino

7 – Salatura e aggiunte

  • Sale fine da cucina, da metà cottura in poi
  • Aggiunte autorizzate: pepe, olio di oliva extra vergine o di semi, vino
  • Sconsigliato l’impiego del sugo della golosa

8 – Precòt

Costituito da lardo avvolto e acceso nella carta paglia con cui si dà una “botta” di fuoco alle carni che girano sullo spiedo

  • Tecnica facoltativa

9 – Servizio in tavola

  • Le carni devono essere servite ben calde e croccanti
  • I contorni (erbe cotte, fagioli, radicchio di campo, patate), vanno serviti separatamente
  • Non deve mancare la polenta, preferibilmente di farina bianca
  • Vino: nella tradizione si usava il prosecco delle nostre colline, ma ci sta bene anche un buon rosso

Spiedo d'Alta Marca
Per ulteriori informazioni sull’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca visitate il sito www.venetando.it